发酵过程中，加热有很多目的，以下属于加热目的的是（）

贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）

使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。

所谓生球破裂温度，即生球干燥时结构遭到破坏时的（）温度。

蛋白质分子中的α-螺旋属于蛋白质的结构是

蛋白质变性主要是其（）结构受到破坏，而其（）结构仍可完好无损。

加热、紫外线、X射线均可破坏蛋白质的空间结构。

在隧道施工过程中，当隧道单侧压力过大，隧道结构受力不均，局部应力集中，变形过大，可能会使隧道结构遭到剪切破坏。这种原因产生的质量问题属于（）。

避免用铜器加热牛奶是因为铜能够加速对牛奶中（）的破坏，尤其是加热过程中，铜对牛奶中发生的化学反应具有催化作用，会加快牛奶中所含营养的流失。

笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。