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[问答题]为什么精炼时间不宜过长?的答案
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为什么精炼时间不宜过长?
问答题
2022-04-19 14:21
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正确答案
精炼24h后细度就没有变化。如果砂糖颗粒继续变得非常细小,就会对巧克力的流动性起到相反作用,因为细度的降低等于增加砂糖颗粒的表面积,就需要更多的可可脂分布到它的表面,反而提高巧克力酱料粘度;反之可可质粒继续变小则有利于粘度降低,因为可可质粒变小使保存在可可颗粒中间的可可脂分离出来,等于增加油脂提高巧克力物料的流动性。所以巧克力平均细度应控制在20μm左右,既有利于口感,也有利于流动性。
试题解析
标签:
糖果基本知识
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