各种生物大分子主要有蛋白质结构与其功能有着密切的关系。蛋白质的特定构象即蛋白质的三维空间结构和形态对于蛋白质的功能起决定性的作用。蛋白质变性（构象发生变化）使得其特定的功能立即发生变化。例如疯牛病（牛海绵状脑病，即BSE）和新型克雅氏病的发病与朊蛋白（抗蛋白酶传染性因子）的变异有关。其实，人体内都存在朊蛋白，但由于感染了变异的朊蛋白等原因．使得正常的朊蛋白的结构由螺旋型变形为片状。结构发生了变化的朊蛋白聚合起来，逐渐在脑中沉积为蛋白质分解酶不能分解的斑块。