稻米的品质，既受 遗传控制，又受环境条件下的影响，影响米质的环境因素很多，主要有以下几种。
温度的的影响：温度对稻米品质的影响的敏感期是抽穗灌浆期。灌浆结实期日平均温度对稻米品质的影响，中期影响最大，后期次之，前期最小，灌浆期高温，籽粒灌浆速度较快，淀粉粒积累疏松，使稻米的整精米率下降，透明度变差，垩白增加，同时稻米的糊化温度升高，胶稠变硬食味变劣。同一品种在不同的时期栽培一般晚季比早季的加工品质、外观品质等明显的提高。
施肥的影响：不同的施肥量、施肥时期、肥料配比对稻米品质均有明显的影响，一般讲来，稻米的加工品质随施肥量的增加而下降，但N、P、K的配方施肥可提高稻米的加工品质和外观品质。抽穗期施用一定量的氮肥，可提高整精米率，后期追施氮肥可增加蛋白质的含量但直链淀粉随施肥期的推迟呈轻微的下降。总而言之，实施分次少施可综合提高稻米的品质。
栽培密度的影响：合理稀植有利于提高稻米的加工品质和米粒的透明度，提高蛋白质的含量，其他理化性质变化不太大。秧龄，秧龄过长、过短都不利于加工品质的改善，以30-35天的秧龄为宜，这样即可以实现增产又能提高稻米的加工品质。
收获时期的影响：在最适时期收割，不仅可获高产，而且可提高品质。当稻谷的含水量在20~23%时收获，可获得较高的精米率和整精米率，另外收获时期对稻米和食味品质也有影响。
大米品质是一项综合的指标，由于稻米的用途不同，对品质的要求也不尽相同；各地应根据本地的地理、气候特征，因地制宜发展本地水稻生产，提高其品质。