1.细菌性食物中毒概述
（1）细菌性食物中毒的特点：细菌性食物中毒是国内外最常见的一类食物中毒；具有明显的季节性，夏秋季多发；中毒食品以动物性食物为主，大多数常见的细菌性食物中毒发病率高但病死率低，表现为发病急、病程短、预后较好；但也有少数细菌性食物中毒病死率较高。
（2）细菌性食物中毒发生的原因
1）致病菌污染：食品在生产、储存、运输、销售等环节中受到致病菌污染；
2）贮存方式不当：被致病菌污染的食品在适宜的温湿度等环境条件下长期存放，致病菌在食品中大量繁殖或产生毒素。
3）食用前未加热或加热不彻底，未能杀灭致病菌或破坏毒素。
（3）细菌性食物中毒的发病机制：细菌性食物中毒按照发病机制不同，可以分为感染型、毒素型和混合型。1）感染型：人摄入了含致病菌的食品后，致病菌在肠道内继续生长繁殖，侵犯消化道黏膜，引起充血、水肿、渗出等炎症性病理变化，死亡的病原菌可放出内毒素，作用于体温调节中枢引起体温升高；使机体出现消化道症状和发热。
2）毒素型：病原菌污染食品后，在适宜条件下在食品中大量繁殖并产生外毒素如肠毒素、神经毒素等，人体因摄入含外毒素的食品而发生食物中毒，出现相应外毒素的特殊临床表现。
3）混合型：病原菌进入肠道后除侵入肠黏膜引起炎症性病理变化外，还可产生外毒素如肠毒素引起急性消化道症状，这类由病原菌对肠道的侵入和产生肠毒素协同作用引起的食物中毒其发病机制为混合型。
（4）细菌性食物中毒的诊断：细菌性食物中毒的诊断主要根据：
1）食物中毒的流行病学调查资料是否符合食物中毒的发病特点；
2）患者的潜伏期和中毒表现是否符合细菌性食物中毒特有的临床特征；
3）实验室诊断资料：对中毒食物、与中毒食物相关的物品、病人的样品进行细菌学检验和血清学检验，以便对病因做出判定。
细菌学检验如果从可疑中毒食物和病人粪便或呕吐物中检出生物学特性相同或血清学型别相同的病原菌可以确定诊断。
血清学检验如果对病人发病初期和恢复期（中毒后2～3周）血液和从病人粪便或呕吐物或可疑中毒食物中分离出的菌株（抗原）进行血清凝集实验，病人恢复期血清抗体滴度（血清凝集效价）比发病初期明显升高（一般4倍以上）时具有诊断意义。针对细菌毒素检验可通过动物实验和免疫学实验。
（5）细菌性食物中毒的治疗原则
1）对症治疗：细菌性食物中毒通常采用补液、纠正水和电解质紊乱、解痉止痛等对症治疗措施救治病人。2）特效治疗：细菌性食物中毒通常可不使用抗菌药物，对中毒症状较重、考虑为感染型细菌性食物中毒病人可选用敏感抗菌药物治疗；对于肉毒中毒患者则应及早使用A、B、E三型肉毒抗毒素血清中和血液中游离毒素，挽救病人生命。
3）排出毒物：对于某些毒素型细菌性食物中毒可以通过催吐、洗胃、导泻等方法尽快排除体内的毒素。
（6）细菌性食物中毒的预防原则
1）防止致病菌污染食品：在"从田野到餐桌"的整个食品生产、加工、贮存、运输、销售等所有环节采取各种措施防止食源性致病菌污染食品，避免食品的生熟交叉污染，做好对所有接触直接入口食品的加工工具、容器、食具等的清洗消毒，防止其污染食品。加强全民的食品卫生宣传教育，改变不良的烹调和饮食习惯，食品从业人员要进行就业前体检和定期体检及食品卫生知识培训，严格执行相应的卫生操作规范和卫生制度，各级食品安全监管部门应强化对食品生产加工和销售单位的监督管理，杜绝致病菌污染食品的各种隐患。
2）控制致病菌在食品中生长繁殖和产生毒素：致病菌一旦污染了食品，只有达到足够的菌量才能导致细菌性食物中毒的发生；因此，为了抑制致病菌在食品中的生长繁殖和产生毒素，应在低温条件下短时间保存食品，新鲜的食品原料应及时加工，加工后的熟食品要立即食用，剩余的食物尽可能在低温条件下保存并尽早食用，不要存放时间过长。
3）彻底加热食品，杀灭病原菌和破坏毒素：大多数引起细菌性食物中毒的病原菌是不耐热的，彻底加热食品可以杀灭或破坏其中所污染的不耐热的致病菌和细菌毒素，防止细菌性食物中毒的发生；加热食品时应注意保证加热的温度和时间能足以杀灭食品内部的病原菌。