本题涉及承揽合同的成立、变更与解除问题。依《合同法》第36条、第37条的规定，法律、行政法规规定或者当事人约定采用书面形式订立合同，当事人未采用书面形式但一方已经履行主要义务，对方接受的，该合同成立。采用合同书形式订立合同，在签字或者盖章之前，当事人一方已经履行主要义务，对方接受的，该合同成立。本题中，某宾馆与制衣厂虽然约定，合同经公证生效，但宾馆向制衣厂提供了60%的面料，制衣厂如约加工，表明双方当事人通过履行的方式使合同成立，由于承揽合同属于诺成合同，该合同自成立之日起生效。此外，在承揽合同中，依照《合同法》第258条和第268条的规定，定作人中途变更承揽工作的要求，造成承揽人损失的，应当赔偿损失。定作人可以随时解除承揽合同，造成承揽人损失的，应当赔偿损失。由此可以推定，在承揽工作进行中，定作人享有变更和解除合同的权利。承揽人不得请求定作人继续履行合同，只能请求定作人赔偿损失，这是由承揽合同的性质所决定的。故本题正确选项为BC。