①矿物质的消化：矿物质在食品中有些是呈离子状态存在，可直接被机体吸收。有些矿物质则结合在食品的有机成分上，人体胃肠道中没有能够将矿物质从这些化合物中分离出来的酶，因此，这些矿物质会慢慢释放。但某些矿物质与食品中的其他成分形成难溶性的盐，会造成矿物质吸收率的下降。②矿物质的吸收：矿物质可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。食物中钠、钾、氯等主要取决于肠内容物与血液之间的渗透差、浓度差和pH差。