咸鸭蛋是中国特色菜肴，在中国历史悠久，深受老百姓的喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋蛋黄里出现的油是（）。 -题库考试答案搜索网

咸鸭蛋是中国特色菜肴，在中国历史悠久，深受老百姓的喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋蛋黄里出现的油是（）。

单选题

2023-03-09 22:09

A、卤水
B、盐水
C、脂肪
D、无机盐

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正确答案

试题解析

咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。

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