水产干制品的种类很多，根据鱼的种类和产品的要求，大致可分为生干品、煮干品、盐干品和调味干制品四大类。
①生干品：生干品是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。生干品的主要优点是：原料组成、结构的性质变化较少，复水性好，水溶性营养物质流失少，基本上保持原有品种的良好风味，并有较好的色泽。
②煮干品：煮干品是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，在南方干制加工中占有重要的地位。制品具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间地贮藏。
③盐干品：盐干品是经过盐渍后干燥的制品。一般都用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。优点是加工操作比较简便，适合于高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。盐干品有两种制品，一种是腌渍后直接进行晒干的鱼制品，一种是腌渍后经漂淡再行干燥的制品。
④调味干制品：调味干制品是指原料经调味料拌或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接使用，携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的产品。