单位时间内在单位干燥面积上被干燥物料所能汽化的水分质量称为“干燥速率”。
影响因素：
1）物料的性质和形状：湿物料的物理结构、化学组成、形状和大小、物料层的厚薄以及水分的结合方式。
2）物料本身的温度：物料的温度越高，干燥速率愈大；
3）物料的含水量：物料的最初、最终以及临界含水量决定着干燥各阶段所需时间的长短。
4）干燥介质的温度和湿度：介质的温度越高，湿度越低；则恒速干燥阶段的速率越快。但对于热敏性物料，更应选择合适的温度。
5）干燥介质的流速：在恒速干燥阶段，提高气速可以提高干燥速率，在降速干燥阶段，气速和流向对干燥流率很小。
6）干燥器的构造。