植物果实颜色千变万化。以苹果、桃子为例，初结时呈绿色，长大后光照的一面常呈红色，成熟时呈现黄色，而最后腐烂时则呈褐色。这是由叶绿素和类叶色素的作用产生的。
果实初结时，需要大量糖类化合物，因为叶绿素有合成糖类化合物的本领，所以果实中叶绿素占主要优势，这就是果实初结时大都呈绿色的原因。逐渐生长时，植物白身会放出催熟激素——乙烯，以此来促进植物成熟。乙烯除催熟外，还能促使果实合成更多的类叶色素，较强的太阳光也能帮助类叶色素合成，因此太阳光照的一面果实往往会变红。最后，叶绿素停止合成，呈黄色的类叶色素占了主要成分，果实就马上变成黄色了。至于水果最后都会变成褐色、黑色，是因力果实中含有一种叫多元酚的物质，它在氧化酶催化下被空气中的氧气氧化成褐色和黑色的醌类化合物。