白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。
（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒
（2）中高温大曲：培养温度在50-59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
（3）中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。