1、用生料制曲
大曲的原料，应含有丰富的糖类、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类，使它们在酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。
2、自然接种
在大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌，因此生产受到季节的限制。大曲的踩曲季节不同，各种微生物繁殖的比例也不同。
3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分
酿酒时，大曲的微生物和酶，对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的营养成分也被分解利用，在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前体物质，与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起，形成了大曲酒的个中香气和香味物质。