试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？

盐酸--锌粉反应可以鉴定黄酮类化合物。

鉴别黄酮类化合物最常用的显色反应是（）

鉴别黄酮类化合物最常用的显色反应是

一般氨基酸与茚三酮反应生成（）化合物，而亚氨基酸反应后生成（）化合物。

胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。

蛋白质是由氨基酸聚合成的高分子化合物，在蛋白质分子中，氨基酸之间通过（）相连，蛋白质分子中的（）是由一个氨基酸的（）与另一个氨基酸的（）脱水形成的（）。

由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件（）反应的进行；当pH小于3时可以有效地（）反应的进行。

沉淀蛋白质的方法有很多种，比如中性盐沉淀反应、（）、加热沉淀反应、生物碱沉淀反应等。

氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？

氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

简述氨基酸的一般显色反应有哪些？