1、食品的消化率。例如，虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响。
2、食物中营养素的存在形式。例如在海带当中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而鸡心当中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。
3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低；而在牛奶中由于维生素D和乳糖的存在促进了钙的吸收。
4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体生理需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。例如乳母的钙吸收率比正常人提高，而每天大量服用钙片会导致钙吸收率下降。
因此，评价一种食物中的营养素在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。否则，就可能做出错误的食物评价，从而影响膳食的选择。