简述影响松花蛋质量的因素。
1.配方:特别是纯碱的用量是否合理是个关键。一般氢氧化钠的含量掌握在4~5%为为宜。京彩蛋(即溏心皮蛋)包蛋用料泥的氢氧化钠,一般掌握在2.5%左右。 2.温度:一般宜掌握在15~25℃。 3.制作时间:加工时间短,氢氧化钠还未使蛋白质达到凝固状态,同时会影响成品皮蛋的贮存期;加工时间过长,较强的氢氧化钠溶液又会使已凝固的蛋白液化。
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