（1）蛋白质。谷子蛋白质含量有随降水量增加而提高的趋势。在同样降水年份，旱地谷子比水地谷子的粗蛋白质含量要高。施用肥料的种类、用量不同，对谷子蛋白质含量影响也不同。谷子的产地、品种与生产年份不同，蛋白质含量有明显差异。
（2）脂肪。干旱有助于谷子脂肪的含量提高。谷子脂肪含量与温度呈负相关。随着积温的增加，脂肪含量呈下降趋势。脂肪含量还随纬度、海拔增加而呈增加趋势，随施肥量增加而呈下降趋势。
（3）淀粉。谷子无论是单施氮肥，还是氮、磷配合，均随施肥量的增加而总淀粉含量减少。而直链淀粉含量则随施肥量增加呈增长趋势，支链淀粉含量则随施肥量增加呈下降趋势。