（1）淀粉。谷子淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成，两种淀粉的比例关系决定着小米饭的适口性。
（2）糊化温度。糊化温度是小米淀粉粒在热水中膨胀而不可逆转时的温度，由此可以反映出胚乳和淀粉粒的硬度。糊化温度越低，小米越容易煮烂，且食味较好。反之糊化温度高，小米越不易煮烂，且食味较差。（3）胶稠度。胶稠度是指小米蒸煮一定时间后，米汤中胶质的流动长度。胶稠度反应了米胶冷却后的黏稠程度，与小米饭的柔软性有关。胶稠度与适口性之间呈正相关。
（4）其他因素。谷子品种是影响小米食味质的主要因素。此外，收获期的早晚，肥料、土壤类型及光、温、水等气候因子的变化也会影响食味品质。