简述小曲中的主要微生物及酶系特征。
小曲的主要微生物由于培养方式不同而异:纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母;自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。
其酶系的特征是:根霉中既含有丰富的淀粉酶,又含有酒化酶,具有糖化和发酵的双重作用,这就是根霉酶系的特征。
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