DNA变性是指核酸双螺旋碱基对的氢键断裂，双链变成单链，从而使核酸的天然构象和性质发生改变。变性时维持双螺旋稳定性的氢键断裂，碱基间的堆积力遭到破坏，但不涉及到其一级结构的改变。
变性DNA常发生一些理化及生物学性质的改变：
1）溶液粘度降低2）溶液旋光性发生改变。
3）增色效应（hyperchromic effect）。指变性后DNA溶液的紫外吸收作用增强的效应。
蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
（一）生物活性丧失
（二）某些理化性质的改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来，分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。
（三）生物化学性质的改变，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。