腐乳生产过程中,一般会污染什么杂菌?防止杂菌污染的措施有哪些?
易染菌种:沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌; 防治措施:(1)保持发酵室和木格的卫生:有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法;(2)发酵容器消毒:2%漂白粉消毒;(3)前期发酵要专人管理,定期翻笼、调温,为毛霉的生长创造良好环境;(4)入发酵室前,豆腐坯的温度降至30℃以下,接种时,豆腐坯的五个面应均匀接种,不留空白;(5)菌种要纯且新鲜,生长旺盛。
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