马铃薯的毒性成分为龙葵素，其含量会随储藏条件和部位的不同而有所不同．当储藏马铃薯不当，导致马铃薯发芽或变为黑绿色时，其中的龙葵素含量会大大增加．在新鲜组织中龙葵素的含量一般为20—100mg/kg，在储藏过程中逐渐增加，若将马铃薯暴露于阳光下5天，其表皮中的龙葵素含量可达到500—700mg/kg，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量更可高达3000—5000mg/kg。人一次食入龙葵素200—400mg即可引起中毒。烹调时如未能除去或破坏龙葵素，食后即可能发生中毒，尤其以春末夏初季节最为常见。
控制：
（1）在低温、无阳光直射的地方储藏马铃薯以防止发芽。
（2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿色的马铃薯。
（3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽眼和芽周部分，去皮后浸水30—60min，然后烧熟煮透，烹调时还可以加些醋以破坏龙葵素。