脂肪由甘油与脂肪酸组成。脂肪酸可分饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种。膳食中缺乏脂肪可影响脂溶性维生素的吸收，减少饱腹感；必需脂肪酸缺乏可致皮肤湿疹样病变，脱发，婴儿生长发育迟缓等。摄入脂肪过多可致肥胖；饱和脂肪酸摄入量过多可致血脂升高，导致动脉粥样硬化斑块的形成。评价指标有：
(1)必需脂肪酸含量：必需脂肪酸是指人体不能合成的多不饱和脂肪酸，是指ω-6系的亚油酸和ω-3系的亚麻酸，脂肪中必需脂舫酸含量愈高，其食物营养价值越高。
(2)脂肪消化率：脂肪熔点决定肠道对脂肪的消化吸收程度，熔_点愈低，消化吸收程度愈大。
(3)脂溶性维生素含量：肝脏、牛乳、蛋、鱼肝油中维生素A、
维生素D含量较高，植物油中维生素E含量较高。