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巧克力常会发生哪些质量问题?

问答题
2022-01-06 14:35
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正确答案
(1)发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和,以及不良的保存条件,巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外,主要受到温湿度的影响;当巧克力长时间处在25℃以上,熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面,当温度下降时,油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样,相对湿度相当高时,巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化,当相对湿度降低时,砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。
(2)渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构,一般保存良好的不会渗油,但过高的储存温度,或不适宜的储存环境,都会引起巧克力表面渗油,时间长了甚至会渗透到包装纸表面,往往影响巧克力质构,在味觉上还有不同程度的陈宿味,甚至哈味。
(3)生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力,在湿热的季节里和不良的环境中,会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理,特别要做好原料,半成品和成品的质量把关和验收工作,注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。

试题解析

标签: 糖果基本知识
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