动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。

油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

刀工就是烹调原料进行初步加工。

所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

不同的烹饪原料进行烹调时必须用不同的（）。

不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温，一般把油温分成（）。

根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。

根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。

笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。