肉中的水分存在形式大致可分为三种：
（1）结合水结合水是指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极低，冰点约为－40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的15%～25％。通常这部分水在肌肉的细胞内部。
（2）不易流动的水不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%～70％。这些水能溶解盐及其他物质，并可在０℃稍下结冰。
（3）自由水自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的15％。