①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持色泽、营养、风味的稳定；增加原料组织细胞透性，排除组织细胞中的空气，利于干燥，并且利于复水，恢复原状；去除原料的苦、涩、辛辣味等不良风味；杀死原料表面的微生物和寄生虫虫卵。（参数设置：温度90-100℃，处理3-5min，为了增强其护色效果还可以加入碳酸氢钠或氯化钙）
②硫处理：主要使多酚氧化酶钝化，减少酚类物质氧化变色；延缓非酶褐变产生的棕色色素的生成，防止变色；抑制杂菌生长和杀死杂菌。（处理时间10-15min即可）