淀粉分为两大类、即直链淀粉和支链淀粉。
它们的差异为：
1、直链淀粉的葡萄糖分子成一条直线排列、支链淀粉的葡萄糖分子如树枝状排列；
2、直链淀粉与碘作用呈蓝色，支链淀粉则呈红褐色；
3、直链淀粉容易糖化，支链淀粉在分支点常遗留异麦芽糖或几个葡萄糖基，以致不能发酵。但跟霉的淀粉酶对于a-1，6结合的分支点有极强的切断能力。所以出酒率反而高；
4、直链淀粉在温水中易溶，溶后易沉淀，支链淀粉要在烫水中才能溶，溶后呈胶状，不易生成沉淀；
5、一般淀粉中含20%直链淀粉、糯米原料中几乎不合、而支链淀粉在一般淀粉中含80%，糯米原料几乎全是支链淀粉；
6、直链淀粉不与磷酸结合，支链淀粉常与磷酸结合。