蛋白质分子的分子量很大，其水溶液是一种稳定的亲水胶体或称乳胶。其所以稳定是因为：蛋白质具有水化作用和蛋白质分子带有电荷。由于蛋白质分子表面分布着许多极性基团，如-NH2，-COOH，及-OH-CH-NH2等，它们与水有很强的亲和力，故又称为亲水基团。亲水基团在水中都会引起水化作用。因此，当蛋白质与水接触时，无数水分子很容易被吸附在蛋白质分子的周围，形成一层水膜，称为水化层，它能使蛋白质分子的体积增大。由于水化层的存在，使原来聚在一起的蛋白质颗粒彼此分得很开，足以阻碍颗粒互相碰撞而聚积成大颗粒，从而大大增强了蛋白质胶体溶液的稳定性。另一方面，由于蛋白质分子带有许多极性基团，它们都能因解离而带正电荷，所以在一定的pH条件下，蛋白质颗粒都带有相同的电荷，同性电荷互相排斥，使蛋白质颗粒之间保持一定的距离，不致因凝集（Aggregation）而形成沉淀。尽管蛋白质分子对外界条件非常敏感，但它所形成的胶体溶液一般都是相当稳定的。